玉米变性淀粉： 为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在玉米淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性(如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的玉米淀粉称为玉米变性淀粉。 变性淀粉的上游主要是淀粉行业，我国淀粉市场上主要供给是玉米淀粉，国内玉米淀粉产量比例在近些年一直保持在近92%左右。其他淀粉中木薯淀粉产量较大，约占国内淀粉产量的5%左右；小麦淀粉、马铃薯淀粉占国内淀粉产量比例都在1%左右；干薯淀粉的产量则更少。预计未来随着玉米淀粉的下游产品的生产及扩产将进一步加强，我国玉米淀粉深加工的应用更趋广泛，国内玉米淀粉需求量将不断扩大，产量也将随之不断增长。近些年来，我国变性淀粉的下游市场应用范围广阔，在我国有着巨大的市场潜力。
就是原淀粉经过化学处理，改变其分子构成形成的新淀粉，可能会改变粘度，加入乙酰基等等，目的就是改变原淀粉的某种理化性质，使其更适合实际应用。原淀粉是玉米淀粉就是玉米变性淀粉
